Cómo cortar jamón: la guía completa para impresionar a tus invitados

El jamón es uno de los productos gastronómicos más valorados y apreciados en todo el mundo, pero para disfrutarlo en todo su esplendor es fundamental conocer su tipología y sus técnicas de corte.

Saber seleccionar un jamón

En España, el jamón es un producto típico que se ha elaborado durante siglos, desarrollándose distintas denominaciones de origen que garantizan su calidad y autenticidad. Entre las más destacadas se encuentran la DOP Jabugo, la DOP Guijuelo, la DOP Dehesa de Extremadura, la DOP Jamón de Huelva, la IGP Jamón de Trevélez, la IGP Jamón de Teruel, la IGP Jamón de Serón, entre otras.

Para obtener el máximo rendimiento en el corte y deshuesado, es fundamental conocer la fisiología del animal y las distintas partes del jamón. El jamón se divide en dos partes: la maza y la contra. La maza es la parte más jugosa y sabrosa, mientras que la contra es más seca y dura. En la parte superior se encuentra la corteza, mientras que en la parte inferior está el hueso.

Comienza el corte

Una vez hemos seleccionado el jamón, lo hemos preparado adecuadamente y conocemos las partes del mismo, es hora de comenzar con el corte. Lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en un soporte, con la pezuña hacia arriba. A continuación, retiraremos la piel exterior y la grasa excesiva, dejando una capa fina que proteja la carne.

El siguiente paso es hacer el corte en V para obtener las primeras lonchas de la maza. A continuación, seguiremos cortando lonchas en dirección a la pezuña, en ángulo descendente y procurando que sean finas y regulares (es importante que la hoja de nuestro cuchillo esté siempre bien afilada para evitar que las lonchas se rompan).

Ya cortadas las lonchas de la maza, es hora de pasar a la contra. Para ello, colocaremos el jamón en posición horizontal, con la pezuña hacia abajo. A continuación, realizaremos un corte circular alrededor del hueso para separarlo de la carne. Una vez hemos retirado el hueso, prodemos comenzar a cortar las lonchas de la contra siguiendo el mismo procedimiento que para la maza.

Por supuesto, si estamos en un restaurante o en un evento, durante el proceso de corte hay que tener en cuenta la higiene del personal y de la zona de cata. El cortador de jamón debe tener las manos limpias y llevar guantes de látex, y la zona de trabajo debe estar limpia y desinfectada. Asimismo, es fundamental utilizar utensilios limpios y desinfectados, y evitar tocar el jamón con las manos.

Ya hemos cortado el jamón. ¡Ahora viene el disfrute: la cata!

Durante la cata de jamón tenemos que prestar atención a todos los sentidos que intervienen su degustación. Cada uno de nuestros cinco sentidos cumple una función importante, y juntos nos permiten obtener una experiencia completa de la cata.

1. En primer lugar, la vista nos permite evaluar la apariencia del jamón. Observemos el color de la carne, el tamaño de la grasa, la veta y el brillo de la superficie. Estos detalles pueden indicar la calidad del jamón y su madurez.
2. Luego, el olfato nos da una idea de la fragancia del jamón. Al olerlo, podemos detectar diferentes matices y aromas. Este sentido es muy importante, ya que el olor del jamón es uno de los factores que más influyen en el sabor final.
3. El tercer sentido es el gusto. Al probar el jamón, podemos evaluar su textura, sabor y sabor residual. Prestemos atención a la intensidad, a la presencia de sabores dulces o salados y a la textura en boca. La forma en que se deshace el jamón en la boca también es un factor importante para considerar.
4. El cuarto sentido es el oído. Los más finos podrán haber escuchado la cuchilla al deslizarse a través de la carne y la grasa, pero la textura del jamón también puede evaluarse al masticarlo.
5. Por último, el tacto puede ayudarnos a identificar posibles defectos en el jamón, como la presencia de huesos o tejidos duros.

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Seguro que este artículo te ha servido de guía para saber más de lo que es el jamón y de cómo se debe cortar para disfrutarlo al máximo. Sin embargo, somos conscientes de que ningún artículo breve como este puede convertirte en un auténtico experto del jamón.

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1. Introducción (orígenes, actualidad, normativa, distintivos…).
2. Características del jamón (fisiología del animal, elaboración del jamón, factores de calidad…).
3. Corte y deshuese (herramientas, pelado, loncheado, deshuesado, maridaje…).
4. Tipos de cata (técnica, analítica, de consumidor, descriptiva…).
5. Condiciones para catar (condiciones externas, del catador…).
6. Sentidos que intervienen en la cata.
7. Técnica de cata.

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